Использование спецсимволов в sed
Необходимо заменить строчку
<minGain>20</minGain>
Переводим все спецсимволы в HEX.
< - \x3c
> - \x3e
/ - \x2f
В результате получается
sed -i 's/\x3cminGain\x3e20\x3c\x2fminGain\x3e/\x3cminGain\x3e60\x3c\x2fminGain\x3e/' /root/test.sh
https://www.rapidtables.com/convert/number/ascii-to-hex.html